円錐形の生地丸め器: 仕組み、生地の設定、および適合する場所

円錐形の生地丸め機は、あまりにも単純に見える機械の 1 つです。コーンが回転し、生地片がその内面に沿って乗り、きれいなボールが反対側から出てきます。しかし、稼働中のベーカリーラインの隣で30分過ごすと、詳細が見え始めます。仕切りからの切断面がどのようにクローズアップされるか、ピースがどのようにゆっくりとした螺旋を描いて上昇および落下するか、トレイに着地するときにどのように形状を維持するかなどです。こういった小さな動作こそが、このマシンの核心なのです。

この記事では、円錐形の丸め機が生地に何をするのか、手で丸めるのとどう比較するか、シフトの開始時と終了時に同じように動作するように円錐形の丸め機を設定する方法について説明します。

円錐形の生地丸め機の機能

ディバイダーが生地の塊を細かく切断すると、各部分はいくつかの切断面が露出し、不均一な内部応力があり、どのような形状になりたいのかまだ決まっていない表面を備えた粗い塊になります。そのピースを成形またはプルーフィングに直接移動すると、エッジがギザギザになり、ガスが不均一に保持され、ボールの平らさが互いに異なります。

Rounder は、次の 3 つのことを一度に修正するために存在します。

• 形状 — カットチャンクを均一な寸法の対称ボールに変換することで、下流側の設定をシフトごとに繰り返すことができます。
• 表面 — 粘着性のある切断面が内側に押し込まれ、外側が扱えるほど乾燥しているように、作品全体に連続した皮を描きます。
• 構造 — 表面のグルテンをピンと張ったわずかに弾性のある膜に配置し、発酵中にガスを保持し、オーブン内で弾むことができます。

円錐形のデザインは、それを実現するためのいくつかの方法のうちの 1 つです。ベルトラウンダーは移動トラックに沿って部品を引きずります。アンブレララウンダーはそれを円形のチャネルで運びます。コーンの動作は異なりますが、その違いは柔らかい生地と中くらいの生地では最も重要です。

コーンが実際に生地を丸める仕組み

作動部分はほぼ垂直軸上の円錐形のドラムで、固定されたリムまたはボウルの内部で回転します。生地片は、通常は上部の仕切りから 2 つの表面の間の隙間に供給され、次に摩擦と重力の組み合わせが起こります。

回転面が作品の底部を掴んで持ち歩きます。円錐は先細になっているため、ピースが移動するにつれて接触点での表面速度が変化し、ピースは重力によって下に引っ張られる前に傾斜面をわずかに押し上げられます。実際には、数秒間に数十回回転し、らせんを描きながら複数の軸を回転させます。この多方向のローリングにより縫い目が閉じられ、生地の外層がスキンに引き込まれます。

うまく機能するかどうかを制御する 2 つの要素があります。

1. 円錐のギャップと傾斜。 きつすぎると、部分が圧迫されてバラバラになってしまいます。緩すぎると転がらずに滑ってしまいます。
2. 打ち粉や軽い油膜。 これはマシン上で最も魅力的ではない設定であり、最も間違っていることが多い設定です。少なすぎると生地が汚れてくっつきます。多すぎると、ピースはグリップを失い、転がらずに滑り、縫い目が開いて、完全に皮膚を形成しない粉状のコートができます。

丸める時間は短いですが、どの生地でも同じではありません。柔らかくよく発達した生地は数回パスするだけで済みますが、硬い生地はコーンに長く当てる必要があり、それでも表面が伸びるのではなく裂ける可能性があります。

手で丸めるように表面を伸ばすのでしょうか？

これはパン屋が最も頻繁に尋ねる質問であり、正直な答えは「はい、しかしまったく同じではありません」です。

手で丸める場合は、円を描くようにベンチ上でピースを引きずり、手のひらでピースの一部を固定することで表面張力を高めます。その結果、皮膚が引き締まり、下側に特徴的な小さなしわができます。円錐形のラウンダーは、ピースを繰り返し転がすことで張力を高め、皮膚が外側から内側に発達し、縫い目が一点で押し付けられるのではなく、らせん状に徐々に閉じます。適切に調整された機械では、下面は滑らかに見えますが、せいぜいかすかな渦巻きがあり、通常は校正中に消えます。

違いは焼く前よりも焼いた後の方が顕著に現れます。適切なスキンを備えたピースはガスをよりよく保持し、より均一に立ち上がり、より対称的なクラムを生成します。ラウンダーに負荷がかかりすぎたり、速度が速すぎたり、生地が硬すぎたりすると、逆の結果が生じます。破れた部分が開いて粗い皮になったり、発酵中に縫い目が裂けたりすることです。それはセッティングの問題であり、機械の丸めが劣っているという証拠ではありません。

手作業で丸めるのが依然として有利なのは、少量のバッチや非常にデリケートな生地であり、パン職人が生地を感じて、固定ギャップでは不可能な方法で圧力を調整できる場合です。

生地の種類、水分補給、重要な設定

円錐形丸め機は到着する生地にのみ反応するため、単一の正しい設定はありません。以下の表は参考となる開始点です。小麦粉の強度、生地の温度、混合スケジュールによって、工場内の数値が変わります。

コーン自体を超えて、上流の 3 つの習慣が丸め処理が機能するかどうかを決定します。それは、ディバイダーからの一定の重量、表面を湿った状態ではなく粘着性に保つ生地の温度、そして生地をゴム状にせずに皮を保持するのに十分なグルテンを生成する混合段階です。

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ラウンダーがラインのどこに座るか

典型的なパンやパンのラインでは、ディバイダー、円錐形丸め機、中間プルーファー、次にモールダーまたはフォーマーという順序で動作します。丸め機の出力は、分割機の重量とプルーファーの能力に一致する必要があります。デバイダーよりも速く動作するラウンダーは、単に生地を再循環させて生地を損傷します。

冷凍品の場合は若干順番が変わります。丸めた後、ピースは多くの場合、直接トレイ アライナーに送られるため、触れることなく個別に凍結できます。そのため、ラウンダーは単独のユニットとしてではなく、整列テーブルと一緒に指定されることがあります。

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下流では、丸め加工の品質は、成形段階がどれだけ安定して機能するかに現れます。適切な皮を持った部分が、 自動パン成形機 くっついたり破れたりすることなく、何もない部分はドラッグされ、オペレータは実際の問題ではなかった設定を調整するためにシフトに時間を費やします。

真円度を守るスループット、ケア、小さな習慣

ほとんどの円錐形ラウンダーは機械的に単純であり、これは生産現場では良いことです。そのシンプルさは、小麦粉の蓄積、コーン表面の傷、駆動ベルトの摩耗、朝から暖まった部屋など、摩擦を変化させるあらゆるものに対して機械が敏感であることも意味します。

短い日課でそのほとんどがカバーされます。

• 切り替えのたびにコーンとリムをブラシで拭きます。圧縮された小麦粉は表面のグリップを変化させます。
• 打ち粉システムと小麦粉自体を確認してください。ノズルの詰まりは、生地が柔らかすぎる場合とまったく同じ症状を引き起こします。
• コーン表面に傷や研磨がないか検査します。光沢のある摩耗したパッチでは、生地を確実に運ぶことができません。
• ミキサーだけでなく、ディバイダーでも生地の温度を記録します。午前9時にうまく動作した生地も、午後3時には異なる動作をする可能性があります。

ボールが粗い斑点または小さな尾を伴って出てくる場合は、ほとんどの場合、コーンの速度が速すぎるか、ダスティング率が低すぎます。生地が汚れてくっつく場合は、まず生地の温度と打ち粉を確認してください。ピースが完璧に見えてもプルーファー内で崩れてしまう場合は、縫い目がまだ開いており、丸める段階が甘すぎます。

パン屋に合ったラウンダーの選択

モデルを比較する前に、4 つの数値を書き留めてください。1 個あたりの重量の範囲、プルーファーが必要とする 1 分あたりの個数、実際に実行する最も柔らかい生地と最も硬い生地、および仕切りとプルーファーの間に利用できるスペースです。最も重い生地を扱えるが、柔らかいバンズのラインを遅くするラウンダーは間違った機械であり、その逆も同様です。

次に、マシンにどのように給電するか、何に引き渡さなければならないかを考えます。一部のラウンダーはプルーファーコンベアに直接排出します。トレイにピースを配置するために整列テーブルが必要な場合もあります。その選択は、コーンそのものよりもはるかに労働に影響を与えます。

問題を遡って追跡するのにも役立ちます。丸めに関する苦情のほとんど - 不均一な形状、開いた継ぎ目、破れた表面 - は、この議論のように、円錐形ではなく、混合と分割から始まります。 生地の準備が成形性能をどのように決定するか と説明します。

円錐形の生地丸め機は、一貫して混合されなかったり、不均一に分割されたり、作業台上で熱くなりすぎた生地を救うことはできません。コーン、ギャップ、打ち粉が適切に設定されている場合、生地の塊の予測不可能な流れが、発酵、成形、冷凍庫に耐えるのに十分な強度の皮を備えた予測可能なボールの流れに変わります。この予測可能性により、ラインの残りの実行が容易になります。